5 Haziran 2019 Cumartesi

12 Haziran 2019 Pazar

Kışlıklar Bitti ve Yaz Geldi


Sebzeleri mevsminde yemeyi tercih ettiğim için mutfağımda kış hazırlıklarının yeri fazla değil. Yaprak, kuru biber gibi çeşitlerle kısıtlıdır genellikle. Geçen sonbahar farklı hazırlıklar da yaptım. Barbunya sakladım ilk kez. Pazarcının elindeki malı biran önce bitirmek istemesi ve "Buzluğa kaldırırsın Abla" önerisiyle kendimi kış hazırlığı içerisinde buluverdim. Ayıkladım ve ön pişirmeden geçirmeden poşetlere koyarak buzluğa kaldırdım. Bu sayede barbunya pilaki kış soframıza da konuk oldu. Dondurulmuş taze sebzelerin beni rahatsız eden sasılığı da yoktu. Afiyetle severek yedik.
Pazardaki fasulyecime teşekkürler...


Kuruttuğum biberler çorbalarıma eşlik etti. Bazen kızgın yağda çevrilerek bazen fırınlanarak, tarhana çorbası gibi klasiklere, gravyer peynirli ve kremalı brokoli çorbası gibi yenilere...
 
Tarhanam kesenin dibini buldu çoktan. Bir gün sütlü, başka bir gün sarmısaklı, çoğu zaman da sade haliyle kış boyunca içimizi ısıttı.
Ajvar sosunu da ilk kez yaptım. TV de Tel Dolap programında gördüğüm şekilde hazırladım. Küçük kavanozlara koydum. Kullanılmış kavanoz kapaklarına güvenemediğim için buzdolabında sakladım. Sadece 4 kavanoz yapmıştım, buzdolabında fazla yer tutmadı. Makarnada, kavrulmuş patatesle veya ekmeğin üzerine sürerek tükettik gitti.
Kırmızı biberleri de Tel Dolap programında gördüğüm gibi fırında közleyerek yaptım. Yoğurtlamasıyla kış sofralarımıza renk kattı.

Fasulye konservesi de yapmıştım.
Ayşe kadın fasulyeleri kaynayan suya atarak 10 dakika haşlayıp süzdükten sonra, çalı fasulyeleri domatesler birlikte en az 15 dakika ocakta çevirerek pişirdikten sonra sıcak sıcak temiz kavanozlara yerleştirdim. Haşlayarak yaptığım fasulyeler için kavanoz tabanına bir adet domatesi dilerek koydum. Ağızlarını sildikten sonra kaynamış sıcak suda beklettiğim kapakları hemen sıkıca kapadım. Botulismus korkuma konserveleri kavanozlara doldurduktan sonra düdüklüde kayanatarak hazırladım.
Düdüklü tencerenin  tabanına  katlanmış mutfak bezi yerleştirdim. Kavanozları kapakları yukarı gelecek şekilde tencereye koydum. Kavanozların üzerini 4-5 santim geçecek şekilde su doldurdum. Orta ateşte kaynamasını bekledim. Buhar çıkışı olduktan sonra ocağın altını kısıp 20 dakika pişirdim. Düdüklü soğuduktan sonra kapağını açıp kavanozları çıkardım. Kapaklarını bir kez daha sıktım. Sızma kontrolü yapabilmek için kavanozları ters halde  soğuyana kadar bekledim. Herhangi bir hava alma-sızma olasılığını izleyebilmek için yine ters halde olacak şekilde yerleştirerek sakladım.
Son kavanoza kadar sızma, bozulma olmadan fasulyelerimizi de bitirdik.
Benim konserve deneyimim sadece bir yıllık ama sonuç başarılı olduğu için önümüzdeki kış için de cesaretlendim. Konserve tecrübesi olanların dikkate aldığım önerilerini de paylaşmak isterim:
Konserve yaparken dikkat!
! Kullanılan kapaklar yeni olmalı,
! Kavanozlar sıcağa dayanıklı olmalı,
! Kavanoz ve kapaklar kullanımdan hemen önce kaynatılarak steril edilmeli,
! Kavanozlar ağzına kadar doldurulmamalı, en az 2 parmak boşluk bırakılmalı,
! Kapaklar kapatılmadan önce, kavanoz ağzı iyice temizlenerek, kapakların iyi kapanmaması riski giderilmeli,
! Konserve kavanozları düdüklüden çıkarıldıktan sonra kapakları bir kez daha sıkılmalı,
! Konserveler soğuduktan sonra kapaklar kontrol edilmeli, içe göçme yoksa, kapak ve kavanoz değiştirilip kaynatma işlemi yeniden yapılmalı veya o kavanozlar hemen tüketilmeli,
!  Ellerin yanma riskine karşı silikon eldiven ihmal edilmemeli,
! Konserve kapağında bombe, sızma olup olmadığı, sebzelerin rengi ve kokusu kontrol edilmeden kullanılmamalı.

Komposto yapmak gibi bir niyetim yoktu. Fazla alınmış şeftalilerin bir kısmını bozulmasına izin vermeden saklasam iyi olur diyerek hazırladım kompostoyu.
Şeftalileri soyup dörde böldüm. Temiz kavanoza yerleştirdim. Şeker şerbeti kaynatıp üzerine döktüm. Kavanozun kapağını sıkıca kapadıktan sonra fasulye konservesinde yaptığım gibi düdüklü tencerede pastörize ettim.
Kış ortasında şeftali özlediğimizde tatlı bir sürpriz olarak açıldı bu kavanoz.
Kış hazırlığı denir de şişe domatesi olmaz mı?
Domateslerin kabuklarını soyup küp küp doğradım. Çekirdeklerini özellikle çıkarmadım. Domates yediğimi görsel olarak da hissetmek için. Bir kaç kavanoz da kabuğuyla birlikte blendırdan geçirerek hazırladım. Sıcak sıcakken sıcak kavanozlara yerleştirip üzerine 1 tatlı kaşığı tuz serptim. Sıcak kapakları sıkıca kapadım. Bu şekilde bırakabilirdim ama ne olur ne olmaz diyerek onları da düdüklüde pastörize ettim. Domates asidik olduğu için pastörizasyona gerek yok deniyor ama ben korkumu yenemedim.
Şişe domateslerim de çorbalara, bulgur pilavına ve fırın yemeklerime yaz havasını taşıdı kış boyunca.

 
Yeşil zeytin zamanında birkaç şişe de kırma yeşil zeytin hazırladım. Zeytinleri kırdıktan sonra on gün süreyle her gün suyunu değiştirerek acısını azalttım. Zeytinlerin acısını biraz olsun damağımda hissetmeyi seviyorum, o nedenle acısı tamamen çıkmasını beklemiyorum. 
Olgunlaşan çekişteleri iyice yıkayıp kavanozlara aktardım. Tadarak az tuzlu olacak şekilde salamura suyunu hazırladım. Zeytinlerin üzerine döküp kapağını sıkıca kapattım. En az 10 gün de bu şekilde beklettikten sonra zeytinler yenmeye hazır oldu.
En çok sevdiğim kış hazırlığı galiba yaprak saklamak. Tabi sonbaharda değil, geçen yıl bu mevsimde hazırlamıştım.
Yaprak saklamayı iki farklı şekilde yaptım. Yaprakların bir kısmını yıkadım, 15-20li öbekler halinde düzgünce dizdim,  üzerine sıcak su dökerek 10 dakika bekledim. Öbekleri sudan çıkarıp diklemesine duracak şekilde süzgeçlere yan yan yerleştirerek suyunu süzmesi için bir gece beklettim. Buzdolabı poşetlerine yerleştirerek derin dondurucuda sakladım. Bu şeklide saklanan yapraklar narin olduğu için etli sarmalarda kullandım. Çözdürdükten sonra yıkamadan ve haşlamadan direkt olarak sardım.
Yaprakların bir kısmını da klasik salamura yaptım. Yaprakları yıkamadan 15-20 li öbekler yaptım, ortasına bir kaşık salamura tuzu koyarak katladım ve bir derince bir yerleştirdim. Yaprak öbeklerini yerleştirdikten sonra üzerine bir ağırlık koydum. Üzerine çıkacak kadar kaynamış ve 2-3 dakika beklemiş sıcak su ekledim. Kabın kapağını kapattım. Bir gece bu şekilde beklettikten sonra, öbekleri çok sıkı olacak şekilde kavanozlara yerleştirdim. Her bir sırayı tamamladıktan sonra 1 kaşık kadar salamura tuzu serptim. En üste asma çubukları yerleştirerek asmaların su yüzüne çıkmasını engelledim. Artan salamura suyundan üzerine çıkacak kadar döktüm. Kapağını sıkıca kapattım ve taşmalarda etraf kirlenmesin diye kavanozları birer yoğurt kasesi içine oturtarak sakladım.
 
Kış hazırlığı turşusuz olmaz. Biber ve salatalık turşuları da kış sofralarımızı zenginleştirdi.
Turşulukları güzelce yıkadıktan sonra kavanozlara yerleştirdim. Turşular çok tuzlu olmasın istiyorum, bu nedenle tuz ölçüsünü kayınvalidemden öğrendiğim şekilde ayarlıyorum. Yaklaşık bir litre damacana suyuna, 1 su bardağı sirke ve 1 çorba kaşığı limon tuzu koyup eriyene kadar karıştırıyorum. Sonra başlıyorum kaşık kaşık tuz eklemeye. Ne zaman tamam bu kadar tuzu tolere edebilirim dediğimde bırakıyorum tuz eklemeyi. Tabi tuz tadımını yaptığımız kaşık asla salamura suyuna değmeyecek. Aman dikkat, turşu titiz hazırlanırsa asla kef oluşmuyor. Az tuzlu yapılan turşuda en önemli noktanın azami titizlik olduğunu öğrendim.
Turşu kavanozlarını çok sıkı kapayıp ışıksız ve serin bir yerde tutarak tüm kış boyunca keflenmeden saklamayı başardım.
Kışlıklar bitti ve yaz geldi.
Saklama işini sevdim, kışın çok rahat ettirdi beni. Haydi, yeniden saklamaya...

Gönderen sarkaç

6 Temmuz 2019 Pazar

Vişneli Yaprak Sarma

Taze yaprakların enfes mayhoşluğunu ekşi ekleyerek arttırmayı seviyorum. Erikli yaprak sarması alışık olduğum bir tarzdır ancak vişneli de yapılabileceği aklıma gelmemişti. TVde Aydın Şef'in erikli ve vişneli yaprak sarması yaptığını görünce hemen ben de denedim. Bayıldım, vişnenin ekşiliği ile daha da güzelleşti yaprak sarmam.
Sarma içi olarak yukarıda verdiğim linkden ulaşabileceğiniz kendi yalancı yaprak sarması tarifimi kullandım.  Evde reyhan ve taze kekik vardı, onları da ekledim iç malzememe.

Yapraklarımı sarıp tencereye dizdikten sonra üzerine bir sıra taze vişne döşedim. Vişnelerin üzerine de açık yaprakları sererek pişirdim. Vişnenin sarmaya verdiği lezzet, suyuna verdiği renk benim çok hoşuma gitti. Eğer siz de ekşi lezzetleri seviyorsanız vişne mevsimini kaçırmayın.
Af,iyet olsun...
Gönderen sarkaç

21 Mayıs 2019 Çarşamba

Asma Yaprağında Enginar


Enginarı dolma olarak seviyoruz ama enginar mevsiminin sonuna geldik. Taç yaprakları sertleşen enginarlardan dolma yapmak artık mümkün değil. Bu tarifteki yöntemi kullanarak enginar dolması nevsimini uzatmak mümkün oldu.
Enginarı asma yaprağına sarma fikrini Tümay'ın mutfağı'ndan aldım ama bizim evde İstanbul usulü üzümlü-fıstıklı dolma değil de İzmir usulü yalancı dolma içi sevildiğinden benim tarifim farklı oldu. Zeytinyağlı dolma üzümsüz-fıstıksız olmaz diyenler için Tümay'ın Mutfağında güzel bir tarif sizi bekliyor.
 Malzemeler
7 adet orta boy temizlenmiş yıkanmış enginar çanağı
30-35 adet taze asma yaparağı
7 tatlı kaşığı pirinç
2 büyük boy kuru soğan
7-8 adet taze soğan 
Yarım çay bardağı limon suyu
1 çay bardağı zeytinyağı , tercihen sızma
1 demet dereotu
Yarım demet maydanoz
Yarım demet nane
Karabiber, tuz,
Yapılışı
Taze asma yaprakları 8-10lu demetler halinde kaynayan suya atılır. Rengi değişince ters yüz edillir. Diğer tarafının rengi de değişince çıkarılır. Soğumaya bırakılır.
Kuru soğanlar çentilerek doğranır. Taze soğan ve yeşillikler kıyılır. Tüm dolma harcı malzemeleri karıştırılır.
Enginarlar muhafaza edildiği limonlu sudan çıkarılır, iyice yıkanır. Limonla ovulur.
Asma yapraklarının 4-5 tanesi aralarında açık alan kalmayacak ve bir daire oluşturacak şekilde düz bir yüzeye serilir. Ortasına enginar çanağı yerleştirilir ve içine 2-3 kaşık iç konur. Yapraklar üzerine kapatılarak enginarın tamamı sarılır.
Dibine kullanılan yeşilliklerin sapları yıkanıp konmuş tencereye pirinçli kısım alta gelecek şekilde yerleştirilir. İzmir usulü yalancı dolmada pirinç kavrulmadığı için bu şekilde yerleştirildiğinde pirincin pişmesi daha kolay olacak. Sarmaların üzerlerine fırça ile biraz zeytinyağı sürülür. 1 çay bardağı su eklenir. Orta ateşte kaynayıncaya kadar beklenir, sonra altı kısılarak 40-45 dakika pişirilir. Ara ara suyu kontrol edilir, gerekirse azar azar sıcak su ilave edilir.
Enginarları kıyılmış dereotuyla karıştırdığım yoğurtla servis yaptım. Enginarı yoğurtla sevmeyenler için ekşili soslar da kullanılabilir.
Afiyet olsun
Gönderen sarkaç

6 Aralık 2019 Pazartesi

Sumak Ekşili Etli Sarma

Yaprak sarmasının mutfaklarımızdaki yeri özeldir. Yörelere göre farklı içler kullanılır, farklı sarma şekilleri uygulanır. Hepsi birbirinden lezzetli olur ve soframızda baş köşeye yerleşir. Yıllar önce seyrettiğim bir dizide Roma İmparatoru ahçısına kızıyordu, asma yapraklarının içine bir şeyler koyup yemek niyetine önüne getiriyor diye. Bizim içinse özel bir yemektir ve özel olmaya devam edecektir.
Tarifini vereceğim sarma annemin etli sarması ile bir arkadaşımdan öğrendiğim sumak ekşisinin harmanlanmış hali. Sumak ekşisini özellikle etli sarmada çok seviyorum, kendine has ekşisi sarmanın lezzetini arttırıyor.
Malzemeler:
500 gram salamura asma yaprağı (ölçüleri salamura yaprağa göre verdim. Taze yaprak kullanıldığında, yaprak hafif çekeceği için iç harcının artırılması gerekecektir.)
250 gram kıyma
2 büyük boy kuru soğan
1 su bardağı pirinç
1/2 çay bardağı sıvı yağ (kıyma yağlı ise yağ eklemeye gerek yok)
2 çorba kaşığı domates salçası veya biber-domates karışık salça
1/2 şer demet maydanoz, dereotu
2 çorba kaşığı kırık sumak tohumu (pul sumak değil) ve 1 çay bardağı su
1 çay kaşığı karabiber
1'er tatlı kaşığı kimyon, kuru kekik, kuru nane
Yapılışı:
Kırık sumak tohumları bir kaba konur, üzerine 1 çay bardağı su eklenir. Diğer hazırlıklar tamamlanana kadar bekletilir.
Salamura yapraklar tuzunu salması için bir gece önceden suya konmuşsa kaynayan suya demet demet atılarak 2-2,5 dakika  (taze yaprağa göre biraz daha fazla tutmak gerekiyor)kaynatılır. Soğuması için beklenir.
Önceki akşamdan suya koyarak tuzunu gidermemişsem söyle bir yöntem uyguluyorum. Salamura suyunu iyice süzdürdükten sonra yaprakları sıcağa dayanıklı bir kaba koyuyorum. Üzerini kaplayacak kadar kaynatılmış su ekliyorum ve bekliyorum. Çaydanlığa tekrar su koyup kaynamaya bırakıyorum. Su kaynamaya başlayınca, yaprakların suyunu süzüp yeniden kaynamış suyu ekliyorum. Bu işlemi üç kez tekrarladığımda yaprakların tuzu giderilmiş olduğu gibi, yaprakları kaynatma işlemine de gerek kalmıyor.
Yapraklar soğurken iç hazırlanır. Pirinç yıkanır suyu süzülür. Soğan çok ince çentilerek doğranır. Yeşillikler ince olarak kıyılır.
Islatılmış sumak bir çay süzgecinden geçirilir. Elde edilen yaklaşık 1 çay bardağı miktarındaki ekşi su, sarma harcına eklenir. Kıyma, baharatlar, salça ve gerek duyuluyorsa yağ da eklenir. Son olarak yapraklardan bir parça tadılarak, yapraktaki tuz miktarını da dikkate alarak kafi miktarda tuz konur. Harç iyice karıştırılarak kıymanın suyu ve baharatları emmesi sağlanır.
Harç yapraklara klasik usulde sarılır. Etli sarmalar zeytinyağlı sarmalara göre biraz daha kalın yapılır.
Etli sarmalar yalancıya göre daha kolay pişmesine rağmen ben yine detaze yaprak sarmasındaanlattığım gibi annemden öğrendiğim şekilde dikey olarak tencereye yerleştiriyorum. Bu şekilde yerleştirildiğinde tencere boyutunun iyi ayarlanmasını ve eğer boşluk kalırsa patatesle doldurulması gerektiğini hatırlatırım.
Eskiden kıyma alındığında, kasaplar kıyma etinin çıkarıldığı kemikleri de küçük küçük parçalayarak kıymayla birlikte verirlerdi. Şimdi böyle bir uygulama yok, en azından bizim buralarda.
Annem mutlaka düzgün kemik parçalarını tencerenin dibine yayar, sarmaları üzerine dizerdi. Bir kaç parça kemiği de en üste kapama yapraklarının üzerine koyardı . Sarmalar kemik suyunda pişmiş olurdu. 
Ben tencerenin dibine yaprak saplarını koymak yerine (çünkü tuz miktarını artırıyor ve sumak koyduğum için sapların ekşiliğine de ihtiyaç kalmadığından) ayıkladığım maydanoz dereotu saplarını güzelce yıkayıp tencerenin dibine seriyorum. Yırtık yapraklar varsa sapların üzerine de bir sıra yaprak seriyorum, bu kez yapraklarımda hiç yırtık yoktu ve düzgün yaprakları dibe sermeye kıyamadım.
Sarmalar tencereye dizildikten sonra yarım çay bardağı su eklenir. Sarmaların üzeri bir sıra yaprakla kapatılır. İç kapak olarak daynıklı bir porselen tabak yerleştirilir. Tencerenin kapağı da kapatıldıktan sonra buhar çıkana kadar orta ateşte, ardından kısık ateşte yaklaşık 40 dakika pişirilir. Pişme tamamlanmadan suyu bitecek olursa yarım çay bardağı kadar sıcak su ilave edilir.
Pişme sırasında sarmaya konan su miktarını az veriyorum. Ama sarmanın suyunu da yemeyi sevenler daha fazla su ekleyebilirler.
Afiyet Olsun.
Gönderen sarkaç

5 Haziran 2019 Cumartesi

Erik Ekşili Taze Yaprak Sarması

Erik Ekşili Taze Yaprak Sarması
Sarmalık taze yapraklar çıktığında bahçemizdeki erik ağacı da ekşi eriklerini vermiş olurdu. Rahmetli annem de erikli zeytinyağlı yaprak sarması yapardı. Eşimin son aldığı erikler tam da bu yemeğe uygundu. Ben de hemen yaptım. 
Sevgili arkadaşım Figen bir sıra sarma bir sıra dilimlenmiş ekşi elma şeklinde sarma yaptıklarını elmanın ekşisinin ve lezzetinin sarmaya çok güzel bir tat kattığından bahsetmişti.  Bu tarifi hep denemek istedim ama yeterli ekşilikte elma denk gelmedi.
Malzemeler:
500 gr taze sultani yaprak
2,5 su bardağı pilavlık pirinç
2 büyük boy soğan
3 orta boy domates
3/4 çay bardağı zeytinyağı
1/2'şar demet maydanoz, dereotu, nane
Tuz, karabiber, kimyon, kekik
2-3 avuç ekşi erik
Yapılışı:
Yapraklar yıkandıktan sonra 8-10 yapraklık gruplar halinde kaynayan suda 1-1,5 dakika haşlanır.
Pirinçler yıkanır, ince kıyılmış soğan, küçük doğranmış domates ve kıyılmış yeşilliklerle karıştırılır. Yağ, tuz ve baharatlar eklenir.
Tencerenin dibine yıkanmış dereotu, maydanoz sapları yerleştirilir. Üzerine bir sıra yaprak serilir. Sarılmış yapraklar tencereye dikey olarak yerleştirilir.
(Annem zeytinyağlı yaprak sarmalarını dikey dizerdi. Ben de ondan öğrendiğim şekilde yapıyorum. Tavsiye ederim. Ön pişirmeden geçmemiş pirinç böyle daha iyi pişiyor, dikey sarmaların arasından buhar geçerken eşit pişirme sağlıyor.  Alttakilerin canı çıkmıyor, üsttekiler diri kalmıyor. Tencerenin boyutunu iyi seçmek önemli, asla boşluk kalmamalı, kalırsa patatesle doldurabilirsiniz sarmaların açılmaması için.)
Sarmaların üzerine bir sıra yaprak serildikten sonra bir sıra ekşi erik sıralanır. Bir iç kapak kapatılır. Yarım çay bardağı su eklenir, kapağı kapatılır. Kaynayıncaya kadar orta ateşte, kaynadıktan sonra kısık ateşte 40-45 dakika pişirilir. Suyunu çektikçe yarımşar çay bardağı sıcak su ilave edilir. Pirinçlerin lapalaşmaması için su azar azar konmalı, alttaki maydanoz saplarının üzerini aşmamalıdır.
Yeterince piştikten sonra ılıyıncaya kadar kapağı açılmamalıdır. Benim fotoğraf çekmek için yaptığım gibi acele eder de açarsanız, yaprakların üzeri kurur ve kararır.
Pişen eriklere gelince, ekşilerini sarmaya verdikleri için görevlerini tamamlamışlardır, atabilirsiniz ya da seviyorsanız bir iki tanesini tadabilirsiniz.
Afiyet olsun.




Related news

  • Adet Ağrılarına Ne iyi Gelir Nasıl Geçer Çözüm
  • Değişik gelinlikler
  • Hamur işleri
  • Zayıflama çayları bitkisel doğal ile Etiketlenen Konular
  • AliExpressten nasıl kolay alışveriş yapılır

  • 5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi


    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi

    5 Haziran 2019 Cumartesi